הקורס ומטרותיו
85% מצרכני הבשר הטרי סומכים על הקצב באטליז שבו הם נוהגים לקנות, ורואים בו גורם מוסמך ואמין ביותר לקבלת המלצות על רכישת הבשר והטיפול בו לאחר הקנייה, ועל מנת להפיק את המרב ולהתמקצע צריך לרכוש כלים ושיטות מתקדמות לניהול ,תכנון ומעקב מקצועי.
קורס זה מהוה את תשתית הידע שלך הקורס המקיף והמקצועי ביותר שהתקיים עד כה למקצוענים!
מטרת הקורס: להכשיר אותך מומחה בשר PROFESSIONAL MEAT הקניית כלים וטכניקות חדשניות בתחומים קולינאריים שיפור תהליכי עבודה בעולם הקצבות סקירה מעמיקה של עולם הבקר בארץ ובעולם הדגמה ושיטות פירוק שונות, פרקטיקה ותרגול חלקי העגל והטלה וההבחנה בין נתחים, שימוש בכל חלקי הפרה מראש ועד זנב HEAD-TO-TAIL שיטות מיפוי ,ניקוי, פריסה, חיתוך, יישון ,יבש, יישון בוואקום/ רטוב. סוגי ריכוכים כימי, ביולוגי, פיסיקלי, תערובות חלקי פנים סקירת זני הבקר השונים והתאמת הנתח למנה.
קהל יעד ותנאי קבלה
טבחים, גרילמנים, בעלי מסעדות, חובבי בשר וכל המעוניין להכיר את עולם הקצבות ולגלות את סודות הבשר……
נושאי לימוד
מבין נושאי הלימוד •מבוא מקורות הבשר בישראל•שרשרת המזון•האנטומיה של הבשר•תברואה והיגיינה•תזונה ובשר•פירוק בקר•פירוק בעלי הכנף•יזמות•בטיחות•סוגי בישול של בשר•שיטות פירוק בקר•הכרת סוגי בע”ח סוגי בקר אזורי גידול והשפעתם על איכות הבשר•הכרות אנטומית מעגל חלב עד הבקר•סוגי גזעים אזורי גידול•שיטות פירוק נתחים•התאמת נתחים לסועד•כבישה ועישון שיטות וצורות עישון חידושים•עישון רטוב, עישון יבש, ריכוך כימי, ריכוך ביולוגי•עגל ,בקר , בעלי כנף סוגי עצים ויצירת טעמים•תערובות מתובלות כבישות נקניקים ונקניקיות•שיטות הכשרה•מתכונים טרנדים מובילים למרינדות בשילוב ירקות ופירות•למקצוענים קיצובי חלקים תתי נתחים חלק 1•אנטירקוט, ריפלה צלי אש צלי תנור•אונטר ריב(קשת) צלי ברוטב קדירה וטחינה דנבר קאט•שפונדרה-גולש רולדה אסאדו סטייק•שייטל, שפיץ שייטל-צלי אש |תנור שיפודים שניצל מוקפץ•נתח קצבים, הקפצה צלי אש•למקצוענים קיצובי חלקים תתי נתחים חלק 2•דנוור, דלמוניקו, ראמפ סטייק, קוליטה, איירון סטייק•פיילה מדומה ספיידר אינטרניה אונגלה•שורט רייב באק רייב•חזה ברוסט, חמין כבישה מרקים פילדלפיה סטיק•פילה מדומה, פלאש פילה צלי ברוטב קדירה אומצות•סינטה מותן, רוסטביף צלי אש•תנור טחון לטרטר•פירוק בקר פרקטיקה מעשית בית מטבחיים•הכרת החלקים והתאמתם לסוגי המתכונים•פירוק בקר רבע קדמי וסימני זיהוי לכל נתח•פירוק בקר רבע קדמי והתאמת החלקים לשימוש•פירוק בקר רבע אחורי תפוקת הטבחה (בוצר טסט)•כבש וחלוקת הטלה והכבש סוגי מנות עפ”י חלקיו מה המשמעות ,התאמת הנתח למנה•הכרת חלקי בקר המתאימים לצלי אש פרקטיקה•שיטות חיתוך פירוק וגילוי, היכן מתחבאים האנטרקוט והסינטה להכיר כל גיד ושריר בחיה•כבישת בשר והכנות לעישון הנחיית שף חיים כהן•בטיחות ותברואת מזון קצבות רגולציה משרד הבריאות•HACCP למניעת ליקויים ISO 9001•תהליך לאחר שחיטה הבשלה וקלקול בשר•יצור שימור וסימון בשר ומוצריו / חוק רישוי עסקים•החזקת מזון בטמפרטורה נכונה טיפול נכוון בהפשרה מניעת ריבוי חיידקים שרשרת הקירור / שיטות אחסון ואריזה•הובלה הספקה ואחסון בשר דגים ועופות תנאים בטוחים אחזקת מזון עפ”י תנאי תברואה nars הבריאות•הכרת כלי עבודה סכיני פירוק אמצעי בטיחות•סכיני פירוק, סכיני חיתוך, סוגי פלדות מחוסמות לייצור סכינים מוטות השחזה סכינים אמצעי בטיחות בטיפול ואחזקת סכינים חיטוי כלי עבודה אנקולי תלייה, קרשי עבודה, בחירת סוגי מלחים לטיפול בעץ•התערובות /סודות קיצור סיבי הבשר•נקניקיות צ’וריסוס המבורגר עשיר שומן/קבב רומני קבב ערבי אסלי תערובות מתובלות כבש בקר עגל .•תערובות בראטוורסט/ סטיק פילדלפיה מה מתאים למה!סגל מרצים
השף מייסטר חיים כהן – יועץ ומומחה בכיר במדעי הבשר פרקטיקה ותרגול נתחי בשר.
קצב מומחה יונתן קרייס יועץ מומחה לבקר קדמי אחורי פנים מקצוען מבכירי הענף.
תעודות
מומחה בשר וקצבות (A&MP)
הקורס כולל ערכת קצבים מקצועית לתרגול
תרגול מעשי במתחמי בשר / חומרי גלם משובחים
מצגות חומרים סרטונים 24/7
קבלת קוד אישי פורטל קצבים ובשר
תרגול בוחן מעשי מסכם
ספר אוגדן קצבים 2023